春季吃魚正當時，教你幾道不一樣的魚菜！

春天，桃紅柳綠，鳥語花香，魚兒經過一個冬天的潛伏，紛紛外出活動，大量進食，魚兒成群游弋，活動範圍廣，此時的魚異常肥嫩，營養價值很高。因此，春天吃魚可謂最佳時機。然而普通的魚菜已經滿足不了你了，這就帶你學幾道新式魚菜。
酸湯桂魚
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原料：
桂魚1條約750克，綠豆寬粉、小米椒各50克，野山椒20克，蔥、姜各10克。
調料：

特製酸湯750克，鹽10克，魚露5克，料酒10克，白糖3克，雞精5克，香醋10克，色拉油10克。
製作：
1、將桂魚清洗乾淨，起肉切片，加蔥、姜、鹽、料酒碼味約10分鐘；綠豆寬粉用水泡軟備用。
2、將碼好味的桂魚肉上籠旺火蒸2－3分鐘至剛熟后取出裝盤。
3、鍋放油燒至六成熱，鍋內放入野山椒小火炒香，加入酸湯、寬粉、鹽、魚露、香醋、白糖、雞精調好味道，大火燒開，淋在蒸好的魚上，撒上小米椒即可、上菜時在盤底點上酒精爐，既能使寬粉軟滑，能增加氣氛。
特製酸湯：
鍋內放少許色拉油，七成熱時下入蒜片、蔥結、西紅柿片300克、番茄醬150克，小火翻炒2分鐘，加入熱水500克，大火燒開，放味精、雞精、紅醋（增酸提色）、白醋（增酸），打去料渣即成。


年糕燒黃魚
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原料：
大黃魚一條500克，大年糕200克，五花肉片100克，薑片、蔥段、姜粒、蒜粒、干蔥頭、蔥花各少許。
調料：
鹽、味精、雞精、糖、生抽、老抽、香醋、鮮湯、水澱粉各適量。
做法：
1、將大黃魚治凈，入盆加薑片、蔥段、料酒和少許鹽，腌制30分鐘后，再下到四成熱的油鍋炸至表面色金黃，撈出來控油待用。另把大年糕切成1厘米厚的片。
2、鍋里留底油，先下五花肉片炒至吐油，其間加入姜粒、蒜粒和干蔥頭一起炒香，摻適量的鮮湯並放入年糕片和黃魚，燒沸后調入鹽、生抽、老抽、香醋、白糖、雞精和味精。待小火燒至鍋里只剩少許汁水時，把黃魚和年糕剷出來裝盤。
3、將鍋里剩下的湯汁燒開后，淋少許水澱粉勾成二流芡，起鍋澆在盤中魚身上，最後撒些蔥花並淋少許的熱油，即成。


熗鍋鯉魚
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原料：
鯉魚一條500克，香辣酥碎、刀口辣椒、白芝麻、酥花生碎蔥花各少許。
做法：
1、將鯉魚宰殺治凈，在魚身兩側剞一字花刀，接著放入提前熬好味的泡椒紅湯鍋里，大火燒煮開後轉小火煮約5分鐘，撈出瀝干水分備用。
2、鍋放寬油燒至六成熱，將燒熟的鯉魚入油鍋炸至干香出鍋裝盤，撒上香辣酥碎、刀口辣椒、白芝麻和酥花生碎。
3、另鍋放色拉油、香油燒至五成熱，起鍋澆在魚身上，最後撒蔥花點綴即成。


泰汁酸辣蒸桂魚
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做法：
新鮮桂魚治凈，打一字花刀，澆上泰式海鮮汁100克，上籠蒸10分鐘取出，將蒸出的湯汁潷掉，取海鮮汁100克入鍋中燒沸，再加入香菜碎10克攪勻，澆到蒸好的桂魚上，擺上幾片檸檬上桌即可。
泰式海鮮汁：
檸檬200克、紅尖椒150克、大蒜子150克、香菜80克、魚露100克、糖100克、檸檬汁250克、雞粉30克拌勻，一起入粉碎機攪打成醬汁。
小貼士：
海鮮汁中含有香菜，長時間蒸制顏色發烏，因此魚蒸熟后要潷掉原汁，再澆一遍燒沸的海鮮汁，二次澆入的海鮮汁加熱時間短，香菜不會變色。潷去第一遍蒸汁同時也是徹底去除魚腥味的過程，再澆一遍海鮮汁可使桂魚二次入味，成菜味道更濃郁。


茄子燒鯰魚
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原料：
鯰魚一條750克，茄子一條400克，蔥姜蒜、香菜、花椒、野山椒各少許。
調料：
鹽、雞精、糖、鄲縣豆瓣醬、料酒、醋、鮮湯各適量。
做法：
1、鯰魚宰殺，去腮去內臟，水中放醋，把鯰魚表面的黏液洗乾淨，切盤龍狀。
2、起油鍋，爆香姜蔥蒜、花椒、野山椒，下入豆瓣醬炒出紅油，下入鯰魚，沿鍋邊烹入料酒和醋，添加沒過鯰魚的鮮湯，加糖、雞精調味，大火燒開。
3、茄子洗凈切片，放入鍋內同煮，煮至茄子軟爛時嘗嘗鹹淡，再酌情以鹽調味，收汁，出鍋，放上香菜點綴即可。




老乾媽蒸桂魚
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原料：
桂魚450克，香蔥6根，生薑1大塊，大蔥1段(中指長)，小青椒2個，鮮紅小米辣2個
調料：
老乾媽豆豉2湯匙，好醬油3湯匙，花生油2湯匙。
做法：
1、宰殺好的桂魚，洗凈內臟，水擦乾，在脊背處橫剖一刀深至骨。
2、洗凈的香蔥切段，姜切絲，小米辣和小青椒切成細圈，大蔥取出蔥芯，蔥白切成絲。
3、取1/3量的薑絲、2根量的香蔥段，在桂魚上下內外抓一抓，腌5分鐘。
4、燒一大鍋水(能沒住魚身)，一手提魚尾巴，一手關火，將魚入鍋里浸2秒后提出來。
5、蒸魚盤裡均勻鋪上剩下的薑絲和香蔥段。
6、桂魚放入魚盤，均勻鋪上大蔥絲，再鋪上豆豉，入燒開了的蒸鍋中，大火蒸8分鐘。
7、將魚盤取出，倒掉蒸魚水，棄掉盤底的蔥姜，然後淋上醬油、放上兩種辣椒圈。
8、炒鍋燒熱，放花生油燒到冒青煙時，將熱油均勻淋在辣椒圈上，即成。


外婆菜燒鯽魚
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原料：
八兩重鯽魚一條，青紅尖椒各兩個，薑末、蒜末各10克，外婆菜250克。
調料：
油60克，鹽、雞精、鄲縣豆瓣、剁椒醬、醋、鮮湯各適量。
做法：
1、鯽魚殺好，清理乾淨；尖椒切圈；外婆菜解凍。
2、煎鍋入油燒至八成熱，下入鯽魚煎至兩面焦黃，剷出。
3、用煎過魚的油爆香姜蒜末、青紅椒圈，下入外婆菜炒散，然後加入鮮湯、鹽、雞精、豆瓣、剁椒醬、醋燒開，再放入鯽魚，蓋上鍋蓋小火燜煮20--25分鐘即成。




錫紙烤桂魚
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原料:
桂魚、金針菇、雞腿菇、西芹、檸檬、洋蔥、姜。
調料：
鹽、雞精、生抽、白葡萄酒。
製作:
1、將桂魚洗凈去骨；洋蔥切絲；芹菜拍一下切段；檸檬切片；姜切片，一起放入器皿中，加入鹽、雞精、白葡萄酒、生抽，用手抓出汁后，放入桂魚腌制10∼15分鐘。
2、將錫紙攤開，放入雞腿菇、金針菇和腌制魚的蔬菜，撒少許植物油，放上桂魚，包好錫紙放入烤盤中．烤箱預熱200度後放入烤10分鐘即可。
干燒紹子魚
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主料：
鮮桂魚1條（500克），碎肉粒100克，姜粒15克，蒜10克，蔥花20克。
調料：
食鹽4克，醋6克，豆瓣茸10克，料酒6克，花椒粒1克，鮮湯300克。
製法：
1、將桂魚洗凈去除內臟，開成十字花刀，碼鹽上料酒，去腥味，
2、下入油鍋炸香，放入炒好的汁子中在微火中燜制半小時。
3、再用猛火把汁子中的水份收干，下入姜、蔥節裝盤撒上香蔥即可。
提示：
魚炸的時間不宜長。
平鍋桂魚


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製作：
1、將桂魚1條（約750克）宰殺治凈，改一字花刀，擦乾水分，魚身抹鹽4克，放入冷藏冰箱腌制3天。
2、將腌好的桂魚拿出沖水，瀝干（約耗1小時），鍋內放熟菜子油100克、鹽2克，油溫六成熱時將魚煎至兩面金黃。
3、另起凈鍋，鍋內入熟菜子油100克，放入黃燈籠辣醬、剁椒、薑末、蒜末、料酒各5克，大骨湯100克和煎好的桂魚一起燒制，待汁快收干時，放入鹽2克，生抽王、蚝油、味精、家樂雞粉、料酒各5克，出鍋前放紫蘇葉5克、青椒米50克，盛入墊有圓蔥絲50克的平鍋內，撒蔥花3克即成。
提示：
燒制桂魚的時間為3--4分鐘，要讓湯汁收濃，入味才會好。