2014-3-21 14:24
sinta
日串燒 火與鹽
「因為單純所以更顯困難。」日本料理之神小山裕久在經典《日本料理之神髓》寫燒烤。「直接用火燒烤可說是最原始的加熱方法，所以需要高度的技術做後盾。」串燒是以火來燒熟沒經事先醃製的食物，簡單直接的過程或讓食客過於看輕這種料理技巧。是人們太輕率，還是大師太認真？只要站在火爐邊，你或許便會體驗到串燒之難度。
[b]難以駕馭之火[/b]
串燒之難，難在如何控制以高溫烤熟食物又不傷食材，不會烤焦又可做到「外皮酥脆，肉質軟嫩、鮮甜」的境界。傳統的居酒屋大部份都是平放的爐端燒爐，踏進裝修現代和傳統混合的新式居酒屋「炎丸」，場中央是非常搶眼的大型開放式爐端燒，吸引人的是那一排排直立插着的鮮魚、海鮮，後方是燒得紅亮的備長炭火。原店來自日本東京的炎丸居酒屋大有來頭，在「第五屆居酒屋甲子園」及「第七屆S1 Server Grand Prix」比賽，曾奪「日本一」的佳績。當地的店子風格以傳統路線為主。來到香港後地方更大，更帶來了日本古老傳統的直立式爐端燒。
這種把食材直立圍住炭火燒烤的技法又有「原始燒」之名，由日本繩文時代開始流傳至今。所謂繩文時代，是日本舊石器時代後期，約一萬年以前到公元前一世紀前後的時期，可見非常古老原始。這種原始的燒烤方式有甚麼好處？總經理小野壯平一語道破：回到基本。直立式炭爐燒海鮮如魚類或蝦類，能保存肉汁，而滴下的油脂也不會落入火中而產生油煙。難怪，進店後一直圍住火爐也沒有濃重的炭火煙味。燒烤的火候溫度難以控制，選用適合的炭材便是成敗關鍵。小野壯平解釋着選用的備長炭好處：「燒熱時達攝氏900度，點燃後非常耐燒，溫度可以持久穩定，而更重要的優點是它會發出遠紅外線，可以將食物烤得外脆內軟。」當然還有一個很實際的原因：「好看啊！360度也可以看到師傅的『表演』！」
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■炎丸居酒屋總經理日本人小野壯平，除日本店外，曾到上海、印尼工作。
[b]不同食材串法各異[/b]
以直立式方法去燒烤，火不會直接燒到食物上，需時稍長，只見爐端燒師傅細意端詳着每串食物，忙着把串着魚蝦的籤從沙中抽起再換位插下，好控制燒烤的火候。然而火候這回事，只能意會，不能言傳，靠的是師傅的經驗。但事前的處理還是講究的。像燒一般鯖魚或蝦等，只用一般的長竹籤已可應付，若要燒整條的喜知次，便要用上金屬籤，由魚眼位置以S形插入，在魚身割上兩刀，可以讓熱力更易傳到魚身內部，令魚肉更易熟而魚皮又不會腍身。這微小的細節，就是保存美味的根本。
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爐端燒大蝦
■把大蝦割開再串好直立式燒，烤起來受熱更均勻也更易熟，縮短燒烤時間，簡單的海鹽調味，保持原來的鮮味。
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燒蘆筍配七味蛋黃醬
■蘆筍燒過會帶有一陣獨特的果仁香氣，放在網爐烤香後上碟，再配上七味粉和蛋黃醬，可凸顯其天然甜味，清淡味道適合用來作肉類的間場。
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燒番薯伴忌廉蜜糖醬
■日本鹿兒島甜薯甜度高，以備長炭烤香後，質地軟糯，更能逼出其天然甜味，配上日本岐阜縣蜜糖和自家製忌廉蜜糖醬，香甜濃郁。
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[b]備長炭 由內而外烤熟食物[/b]
備長炭是用日本傳統特製技術所燒製的白炭，以攝氏1,300度高溫燒製的炭，水和硫磺成份少，燃燒時無臭無煙，易於點燃且耐燒，是一般木炭的兩至三倍。備長炭燃燒時高溫達至攝氏900度，更具備遠紅外線的特性，由內而外烤熟食物，可做到外脆內嫩的效果。
[b]炎丸居酒屋[/b]
地址：銅鑼灣勿地臣街1號時代廣場10樓1001A號舖
電話：27219955
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■匡若華師傅對細節執着，連撒鹽調味也非常講究。
[b]竹炭鹽之魔法[/b]
踏進另一間新派居酒屋「黑炙Aburi」，總廚匡若華師傅在忙着準備。這兒座位34個，看似不多，然而對於同時最多只能兩位串燒師傅助陣的爐端燒來說已夠忙了。燒串燒很需要專注，偏偏爐端燒就是在吧枱前。「做串燒其實忙過做鐵板燒，食材起爐要配合客人的節奏，又要看着串燒，又要顧着面前吧枱的客人，當然也不能忽略吧枱以外其他的客人。」
要燒得一串好串燒，調味還是後話，最重要的基本功還是「串功」。匡師傅說燒的技巧重要，但如果串得搖搖晃晃，便很影響燒的效果。「竹籤要穿得正中、平衡，不會轉來轉去。記得那時學師以為很易，亂穿便成。結果在燒時不穩，被師傅即時叫到火爐前，立即把正在燒的雞翼拆下來重新穿好。那雞翼非常熱！把手也燙得起水泡！不過有過這些經驗，下次便會更小心，都是好事。」
越純粹的調味，越可以吃出食材的原味。看似簡單的鹽，其實也不簡單，那就先說選鹽。「竹炭鹽有種礦物味，但更清，撒在食物上可以更鮮味，海鮮和肉都適合。」匡師傅的火爐邊，有着兩盤壓碎如閃亮黑沙的竹炭鹽，一盤粗鹽，一盤幼鹽。「竹炭鹽取貨回來，我們會再自己篩一次，分成粗幼鹽，密度不同，下鹽的時候會兩種分開加，互相補足。」
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溏心鵪鶉蛋串燒$28/串（限量發售）
■蛋白帶有秘製雞汁味道，燒過後脆中帶柔韌，一口咬開，濃郁的蛋汁流入口中，充滿蛋香。
[b]下鹽輕重有別[/b]
肉質的變化、色澤、油脂融化的情況，全部都會影響燒出來的效果。到底師傅是如何決定何時要把串燒翻轉？就算你看着她進行這動作，仍然可以毫無頭緒。「會『唱歌』的只有多春魚和鴨舌呢！」原來這兩種食材水份多，要蒸發掉時便會吱吱作響像唱歌。匡師傅對於要把串燒做好，每天都在進行微調，細微得很多客人未必會發現，例如，她會鑽研出最佳的下鹽時機。「一開始要先下調味，肉類遇熱時會逼出油份，靠着這些熱油會把調味帶回食材中，吃起來便會入味。」
「很多人以為下鹽要下得平均，這不完全對。」只見匡師傅話音剛落，便手執一撮竹炭鹽，然後像電影裏常見的有型畫面那樣，把鹽花「隨意」瀟灑地撒在燒雞翼和牛舌上，然而這一撒卻大有學問：「撒鹽時其實是要由重至輕，最頂的一塊要最夠味，然後往下的便要越來越輕手。因為吃串燒時，口腔會累積味道，如果全部下鹽一樣多，吃到尾便會很鹹。」當然要練到如此準確的手勢，要歸功於學師時的基本功練得好。你可以學學匡師傅，拿一個樽和一塊百潔布來試驗，看看可否把鹽撒得平均、撒得準，你便明白串燒基本功之難。
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燒雞翼
■選用日本長州走地雞，皮薄而肉不肥，兼且雞味甚濃，簡單以竹炭鹽調味的雞翼鮮味更突出。
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燒牛舌
■切成方形的牛舌厚薄適中，多餘油份在燒的過程中被逼出，讓肉質保持柔軟而帶彈性，竹炭鹽和黑白胡椒的提味更形突出。
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豚肉蘆筍卷
■肥美豚肉切成超薄片，包着已削去硬皮的蘆筍同燒，豚肉油脂被蘆筍吸收，吃起來香中帶清爽。
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[b]竹炭鹽 千度高溫提煉[/b]
未鑿碎之前的竹炭鹽跟備長炭外表有幾分相像，其製作的過程的確跟製炭相似：將日本深海鹽注入三年以上的青竹筒，再經過三整天以攝氏1,000度以上的高溫燃燒提煉出來的食鹽。竹炭鹽味道較一般鹽淡，味道帶清，更含有豐富礦物質。
[b]黑炙Aburi[/b]
地址：灣仔謝斐道266號G/F
電話：28770077
來源:蘋果日報網站