2014-3-7 17:12
sinta
賞味：火鍋牛精
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考考你，一隻重約五百公斤的牛，用作打邊爐時有多少個部位可以用來品嚐？如果你答：「肥牛不是只得一種嗎？」那會有兩個定論，一是你不愛吃牛，又或者你對火鍋牛肉一竅不通。若你喜歡吃的是本地肥牛，認識牛柳邊、頸脊等部位，恭喜你，你成功通過這個測試。不過，你要成為吃牛達人還有段距離，市面上有多達十多種部位的火鍋配料，吃牛要成精，豈可不知抓邊、牛胸尖、池板、牛心椗等冷門部位，有齊爽、滑、脆、甘、甜等多種味覺享受，留下忘不了的濃郁牛香。
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「好多人以為打邊爐一定要配肥牛肉，其實不然，一隻牛那麼大隻，吃來吃去又豈止得一兩個部位？新鮮本地牛可用來打邊爐的部位多達十幾款，每部位的肉質、食味各有特性，兼具不同的層次感。」四代經營牛肉零售生意、三昌老闆韋國雄說。
所謂本地肥牛，是來自山東、廣西等地的內地黃牛。一般牛肉檔每日只會來貨一隻半隻，甚至四分一隻牛，賣的通常來來去去都只有頸脊位、牛柳。三昌入的卻是已經閹割的「騸牯牛」，此牛沒有雜念，一味掛住吃，所以脂肪含量比未閹的「生牯牛」為高，脂肪與肌肉結合，特別腍滑，又富油香。三昌每日入至少三隻，堪稱全港數量最多，由於取貨量多，所以較罕見的部位亦有供應。牛肉每天清晨由上水屠房送抵肉檔，便由韋及師傅庖丁解牛，裁切出起碼16個部位，全部各有特色各有口感。
[b]庖丁解牛[/b]
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1.牛脷托只取牛脷靠近喉嚨的位置，口感爽甜，富油香，極具咬口。
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2.牛頸牛耳對下的頸位，雪花紋細緻，嫩滑有咬口，最適合打邊爐。
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3.牛脊頸位下，橫膈膜後的部份，脂肪雪花多而均勻，味道甘香，軟腍。
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4.牛骨髓每條牛只有一條，新鮮骨髓沒雪味，口感柔軟牛味濃。
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5.牛心椗又名牛心鼎，連着牛心的血管，厚身雪白，口感超級爽脆，坊間少見。
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6.封門柳控制橫膈膜的肌肉，每隻牛只有兩塊，肉味全牛最濃，香甜到極點。
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7.主骨為牛的主骨，長約三寸，熬湯底最好，肉味比其他骨濃，但不濁不羶。
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8.邊抓在肋骨位、包圍牛腩的肌肉，脂肪特別多，肉味香有質感。
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9.牛柳邊牛柳上半邊位即梅頭肉，脂肪多肉味濃，有咬口極鬆化，屬貴價部位。
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10.肋條牛柳的下半邊位，富油香，口感像棉花般軟腍，每頭牛約有一斤。
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11.腩翼牛肋骨近肚腩的側位置，有爽口感，脂肪少，肉味濃而甜。
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12.池板牛前腿的肌肉，薄身，脂肪多，肉韌但牛味十足，建議灼至剛熟配上胸尖吃。
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13.腩底近肚腩的胸前肉，爽身但多脂肪，肉質有點韌，濃味。
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14.金錢
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15.牛胸尖牛胸骨中間軟骨，又名牛白肉，灼至卷曲，吃落好脆身，在口腔慢慢融化。
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16.扒底尖後髀最中心的肉，無筋，帶有油脂香，口感偏韌。
[b]兩年學切牛[/b]
吃火鍋，絕不可少得靚牛，要買入靚牛，便要靠買手的眼光。韋國雄年輕時曾隨父親在土瓜灣牛棚選活牛，他指每次均要親自檢查牛的頸部、後腿、腩位來推斷牛隻的脂肪含量，少點經驗亦不能。「要看是否靚牛，可以先摸頸位，因為這是牛最瘦的部位，如果有肉位，即是牛夠肥，也是我們行內經常說的『成數高』。除頸位外，還可以摸一摸牛腩位，觸摸皮下脂肪，如果夠厚又摸不到骨位，即代表油花夠，同時亦要留意牛是否精靈生猛。」別看他說得輕鬆，當中經過了數年洗牛切肉的階段才可學習做買手。他一邊說一邊向我展示手上刀痕，「學用刀切肉，要先用六吋刀避開筋骨將牛肢解，再用十吋刀按紋理切，最少要學兩年。」做一個牛肉佬不簡單！
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韋國雄，今年52歲，牛肉專家，四代經營牛肉零售生意，是全港十多個牛肉「買手」之一，在楊屋道街市經營三昌，每日劏最少三隻騸牯牛，堪稱全港最多。
[b]邊吃邊上牛肉課[/b]
「我不是常人來的。」韋國雄在訪問劈頭第一句便說。街市牛肉檔雖上了軌道，但他每日堅持在三昌企檔，朝六晚七，風雨不改。去年和食家劉健威在天后開私房牛肉火鍋店，一晚只做兩至三圍，首要目標是推廣品味牛肉文化，卻不是為了賺大錢。「有次唯靈對我說他曾吃過世上不同的靚牛，我便問他你吃過甚麼部位，他說沒甚麼特別，都是常見的牛頸脊之類。我便想，食家如他都不曾試過牛的冷門部位，那一般人呢？做這盤生意，都是為了一眾愛吃牛又懂吃的知音人。」
在這店吃牛肉，香甜的封門柳、牛味十足的池板等部位都是首次見，一邊吃一邊看着牛的不同部位，如同上了一堂牛肉課。款式會因每天來貨而轉變，天天選八款，味道由淡至濃，能嚐遍牛肉的不同味道。而吃法也講究，必選由頸位至尾的主骨熬湯底，比其他部位的骨味濃。「不同部位有不同吃法，一般來說，牛肉淥至變色已可食用，但有些部位如肉眼嘴等因容易老身，所以不能淥太久。有時將兩種肉夾着吃，會有不同味道，像牛胸尖最好配上池板，這樣油香及肉香便會同時散發出來。」
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■韋國雄開的火鍋店，每晚只開兩至三圍。
[b]牛．上牛[/b]
地址：天后清風街9號寶德樓一樓
收費：每位$580（包括湯底、八款牛肉、前菜及甜品）
[b]牛肉精華泡飯吃[/b]
「以前打邊爐最多人吃是邊抓位（近牛腩的肌肉），邊位有筋富口感、抓位勁腍滑，入口夠肥美，但後來越來越多人追求健康，便轉吃脂肪較少、油花分佈平均的頸脊，這些部位很多時不夠供應，加上港人嘴刁，火鍋店便要開始發掘牛不同部位給食客。」位於山林道、以本地新鮮肥牛為主打的火鍋館老闆黃敬龍說。他們貨源主要來自相熟牛肉檔，取貨後會用毛巾包裹放入雪櫃過夜，待一晚後更好吃，這時油花才會被扯出。
店內提供六款不同部位的牛肉，最特別要數坊間少見的牛心椗，即是連着牛心的血管，厚身雪白，放在湯中一灼回碟，入口極爽脆。我最愛是牛胸尖，他建議分別灼15分鐘及30秒嚐一下不同口感，在對比下，時間較長的口感較軟腍，入口即化，吃後口腔充滿油香，而後者爽身又彈口，肉味香濃，較油膩，有不同味覺享受。臨到尾聲，湯底已全是牛肉的精華，這時便可以一嚐店內的招牌泡飯，將白飯及先炸好的飯放進湯底煮至乾水，再放入瑤柱絲、蘿蔔乾及煙肉等配料，吃時會有粒粒口感，香氣濃郁，那啖湯頭鮮甜濃稠到不得了。
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■店內的招牌泡飯是由白飯及炸飯組成，加入全是牛肉精華的湯底同煮，湯頭極鮮甜濃稠。
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[b]火鍋館[/b]
地址：尖沙嘴山林道10-12號山林閣1樓
來源:蘋果日報網站