當造柚惑　加蜜糖入饌去苦澀

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中秋節，我的外衣由綠變黃，還散發出陣陣果香。這時候，我便最受歡迎，除了外形圓碌碌，有團圓之意，由於我名字的諧音是「佑」，寓意食後可得明月庇佑，吃月餅覺得膩，亦可靠我消滯。我是誰？我便是柚子。


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■打捫柚（左）：外皮青中帶黃，柚肉白色，清甜不酸。$88/a；沙田柚（中）：柚肉白色，皮厚，味道清甜，較容易乾水。$25/a；金柚（右）：呈橢圓形，柚肉帶粉紅色，脆嫩兼柚味重。$88/a

[b]碌柚墜手多汁少核[/b]
柚，跟橙、檸檬、柑等，都是芸香科柑橘屬的水果，我們由細食到大的是沙田柚，別以為它和新界沙田有關，其實是出自中國廣西省容縣松山鄉沙田村。話說清朝，來自廣西沙田的官員為乾隆獻上此水果，他品嚐後龍顏大悅，稱讚官員從沙田「郵送」這水果很有心思，便賜名為「沙田郵」。「郵」的諧音是「柚」，於是沙田柚這名字便沿用至今。
現時柚的種類繁多，除了沙田柚外，以泰國金柚、馬來西亞打捫柚等較受歡迎，且均以中秋前後最當造。那怎樣才是靚柚？永富負責人陳先生即場拋起一個沙田柚並說：「碌柚越重身越好，墜手表示多汁少核，而果皮在熟透時會由青綠轉為黃，若即買即食，最好按下去有少許腍，青中帶黃的柚。」


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■玫瑰柚子玉鴛鴦，分別用雞及鴨伴上哈密瓜及青瓜，清新怡人。$208/b

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■柚子蒜茸蒸桂魚片，新鮮桂魚片啖啖肉，伴上柚肉可提升鮮味。$438/c

[b]厚皮入饌拉油減澀[/b]
在中菜中，碌柚肉及皮皆可食用，別看輕屬下價的柚皮，用來入饌可說是矜貴的傳統粵菜，帝京軒主廚江師傅便用沙田柚皮拌上名貴的鵝掌，花的工夫絕對不少，「做菜要用沙田柚，因皮夠厚，不過越來越少人以柚皮入饌，因為工序繁多又麻煩，利錢不高。」見師傅先刨去柚皮青色部份，浸水後榨乾再以鹽水浸透，重複啤水及榨乾三次，還要拉油以鎖住柚皮的水份，以減淡那陣澀味。仔細看，柚皮燜得剔透，口感軟滑，慢慢在口腔內融化。至於以柚肉入饌，最怕便是那陣苦澀味，沙田18主廚倪康健特意加入少許蜜糖，以增加清香味，最讚是他將桂魚片起肉，拌上蒜茸、柚肉及蜜糖的芡汁，味道鮮甜，有很重的果香味之餘，亦好開胃。


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■海味柚皮鮑汁扣鵝掌，柚皮腍身而不澀，燜得入味亦帶淡淡柚香。$288/b

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■柚子鴨鬆伴窩巴，片皮鴨碎伴柚肉，入口不再油膩。$198/c

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■馬拉盞柚子燒肉，燒肉配柚子，味道清鮮。$228/c

a.永富食品有限公司（27182689）
b.帝京軒（26226161）
c.沙田18（37231234）＊須三日前預訂


來源:蘋果日報網站

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