2013-7-23 11:45
sinta
夏日躁躁哋呷苦
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中國有句諺語：「吃得苦中苦，方為人上人。」中國傳統飲食文化也認為吃苦是必然的，所以對處理「苦」也較其他國家出色。苦是需要學習才會愛上的味道，原來在炎熱的夏天吃一口苦，能達至心平氣和的境界。
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■陳國樑師傅擅於設計苦味菜式。
[b]苦 驅邪熱去暑氣[/b]
所謂十苦九補，中醫學認為，夏季心火旺盛，苦味入心，以苦寒制火熱恰到好處。在眾多苦味食物中，苦瓜可算是苦中佼佼者，據《本草綱目》記載：「苦瓜能除邪熱，解勞乏，清心明目。」苦瓜的外形有長瘦和矮肥之分，矮肥的又稱雷公鑿，翠亨邨及雲陽閣品牌總廚陳國樑說：「雷公鑿味較苦，其肉多宜清炒；長苦瓜宜釀入材料燜煮，若想減輕苦味，可去除最苦的瓜瓤。」陳師傅做的燜釀苦瓜，先將苦瓜挖空釀入豬肉碎，苦瓜燜得很腍，一改苦瓜爽脆的印象。陳師傅亦指出，四川的農民愛以苦瓜做回鍋肉，味道辣中帶苦，很特別。此外，還有泰國約三吋長的野苦瓜，東來順用野苦瓜與牛肋條一同炒，苦瓜爽脆，卻偏苦。
除了苦瓜外，芥菜亦是常見的苦味食材。芥菜味辛、性溫，屬於鹼性蔬菜，具有開胃、促進食慾等功效。而中醫師彭明慧認為，苦味可通過刺激味蕾，增進唾液分泌，刺激胃液和膽汁，從而增進食慾，促進消化。「夏季溫度高濕氣重，適當吃些苦味食品，可以清泄暑熱，以燥其濕。」彭醫師說。
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■三吋長的泰國野生苦瓜，爽口偏苦。
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■古法燜釀苦瓜，煮法講求呈現出苦瓜的原汁原味，尚算易入口。$108/c
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■素雞片炒芥菜，芥菜的苦沒搶去食材的鮮味。$65/a
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■回鍋肉苦瓜，辣味蓋過苦味，入口惹味。$98/d
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■用欖角、子薑炒香的涼瓜爽，夠爽脆。$55/a
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■野苦瓜牛肋條，清爽的苦瓜可口，牛肋條只是配角。$138/e
[b]苦甘 滋補良味[/b]
苦，屬於先天不討好的味道，若甘中有苦、苦中有甘，讓人回味外，其實亦是滋補良方。夏天要避免心煩氣躁，原來百合、銀杏等帶點微苦回甘的食材，均有寧心安神功效，有助安眠。翠亨邨的八寶鴨，先將鴨拆骨後，放入糯米、蓮子、百合等八寶，加入鴨骨熬成的醬汁、南非12頭鮑魚，夠矜貴！鴨肉燜得嫩身入味，而且鴨肉屬高蛋白質低脂肪食材，被認為是暑天最好的補品。至於富豪金殿則將白果、蓮子、鮮百合等，配以雞湯浸上津白，白果甘中帶澀，吸收了雞的鮮味。副行政總廚林東銘說：「百合可促進新陳代謝、蓮子清脾、白果止咳清潤，三種食材極適合炎夏食用，由於它們都是在地下種植，所以又稱為地三鮮。」
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■鑊仔銀杏花旗參煮勝瓜，一粒粒的白果吸收了湯的精華，咬落苦中帶澀。$78/a
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■地三鮮泡津白，雞湯煮至濃郁兼帶甘甜味。$128/b
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■鮑魚八寶鴨，質感輕盈，鴨肉燜得好腍。（須預訂）$638/c
[b]甘 補身免虛勞[/b]
有人說苦口良藥，有不少中藥味甘，若配合藥材及食材做燉湯，把甘味誘導出來，令味覺帶來不同層次的感受。阿善素食每日提供一款由註冊中醫設計的藥膳湯，採訪當天有赤靈芝粟米馬蹄湯，除了赤靈芝外，還有杞子、黑豆、首烏等十多款中藥，由於是素湯，味道清淡，隱隱帶甘香的藥材味。另一款湯則以冬蟲草花為主，配合舞茸，甘味於口腔揮之不去。彭明慧說，味甘的蟲草花和赤靈芝對改善人體虛勞和食慾不振情況療效顯著，在炎夏對人體有一定補益。
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■赤靈芝粟米馬蹄湯，有滋陰明目作用。（須預訂）$48/a
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■蟲草花舞茸燉菜膽湯，味道清而不燥，口腔內帶有甘味的餘韻。$298/b
a.阿善素食（23660067）
地址：尖沙嘴漆咸道南71號閣樓
b.富豪金殿（28371773）
地址：銅鑼灣怡和街88號富豪香港酒店3樓
c.翠亨邨（25242012）
地址：中環皇后大道中16-18號新世界大廈2樓
d.雲陽閣（23750800）
地址：尖沙嘴彌敦道132號美麗華商場4樓A號舖
e.東來順（27332020）
地址：尖沙嘴麼地道69號帝苑酒店B2層
來源:蘋果日報網站