2011-9-17 12:36
婉╳婉
溫柔拆蟹粉鋪雪山
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【明報專訊】男人廚房——城中型男廚師逢周六輪流登場，為讀者示範不同菜式。
今日是第二輯男人廚房的最後一期，這欄目要跟各位讀者暫別。回顧過去近一年，共有七位年輕廚師登場，個個充滿朝氣和熱誠，以創意廚藝發光發熱。今天特別請來黃君，以一道雪影釀蟹蓋餞別讀者。
不論囍宴還是黃君，都擅長以精細的刀工，或不厭其煩的步驟，將看似平凡的食材變成美食，蟹粉便是一例。蟹粉看似平平無奇，但其實拆蟹過程十分繁複，如果不是完全熟手，拆一隻可能要用上近三十分鐘時間。
現成蟹粉 味遜一籌
其實坊間賣大閘蟹的地方，一年四季均有已拆好的現成蟹粉供應，用起來當然方便得多，但味道不可同日而語。這類店舖不會捨得用大蟹，只會用體型比較細的蟹，如三至四両以下的小蟹，用來拆蟹粉。這類細蟹未完全成熟，蟹膏當然不及已成熟的蟹甘香。坊間很多食肆，均會採用這種現成蟹粉，要在高級的食肆才有機會吃到自家拆的蟹粉。
黃君這次採用的蟹只是一般膏蟹，卻是接近一斤重的大蟹，可說不惜工本，黃君說﹕「始終大蟹的味道，比細蟹的好，尤其膏較為甘香，最重要是拆起來比較方便，因為大蟹始終比細蟹易拆，取同樣分量的蟹粉，細蟹要拆三至四隻，而大蟹拆一隻便夠了。」聽上去也覺得比較划算。
徒手拆蟹 碎殼no way
拆蟹粉是工多藝熟，祖籍蘇州的黃君，拆蟹粉是家常便飯，拆一隻蟹不到十分鐘便完成，如非熟手，當然要多花點時間。黃君說拆蟹其實沒什麼秘技，只是要注意一點，就是在蟹粉中不要留下蟹殼，因為品嘗軟滑的蟹粉時，咬到硬硬的蟹殼，不但掃興，更有可能弄傷嘴巴，因此黃君拆蟹時，不用器具如匙羹等幫助刮出蟹粉，只徒手拆出，因為用手可以感覺到蟹殼的存在，藏在蟹粉中的碎殼便無所遁形。
黃君不止一次提到，拆蟹粉用上大閘蟹，比起膏蟹更甘香鮮味，而中秋過後，便是大閘蟹季到臨，不過記者九月上旬，曾到上海，當地天氣仍炎熱，也許蟹未完全成熟，蟹季將稍稍推遲。
■雪影釀蟹蓋
材料﹕
蟹……1隻（重約14両至1斤）
蛋白……2隻
竹笙……2條
豆角……3條
薑……少許
生粉……1茶匙
■做法﹕
（1）先將蟹清洗乾淨，隔水蒸10分鐘。竹笙以清水浸軟。竹笙、豆角切粒，薑切成薑米備用。
（2）蟹蒸好後，浸冰水。
（3）將蟹拆殼，取出蟹肉及蟹膏，蟹蓋保持完整備用。
（4）豆角、竹笙汆水。
（5）燒熱油鑊，下薑米爆香，加入蟹肉及蟹膏備用。
（6）加入雞湯及調味料煮滾，再加入竹笙及豆角。以生粉水勾芡，盛起備用。
（7）將蛋白發打至挺身。
（8）將蟹膏及蟹肉釀入蟹蓋中。
（9）在面層鋪上打發好的蛋白。將蟹蓋隔水蒸3分鐘，即成。
■小貼士﹕電動發蛋器免手軟
•拆蟹粉時宜徒手拆出，感受蟹粉中是否藏有碎殼，方便挑出，以免蟹粉藏了碎的蟹殼。
•將蛋白打發成挺身的忌廉狀，對專業廚師來說很容易，但在家中自製，宜以電動攪拌器打發，否則手會累壞的。
■廚師profile﹕
黃君生於蘇州，16歲加入廚藝專科學校，19歲代表蘇州出賽，獲得江蘇省職業高校技能比賽第一名，後取得揚州大學烹飪營養學位。來港後曾任職多家酒店中菜部門，並推出個人食譜《鮮味．香濃．創意菜》，現任囍宴行政總廚。
文﹕蔡榛原
編輯﹕羅慧茵