2011-8-28 12:04
婉╳婉
清鮮冬裏奇緣
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冬瓜營養豐富又能清熱消暑，是用來煲湯或入饌的理想食材，由於味道清淡，所以配甚麼材料皆可口，尤其是鮮味十足的海鮮。今次教大家製作的「冬裏奇緣」，便是將冬瓜與帶子、鮮蝦同蒸，冬瓜吸收了海鮮的甜味，更為清新不寡。
[color=#6f2320]清甜腍滑 老幼咸宜[/color]
瓜的口感腍滑，老幼咸宜，本身又極易烹調，只需要配搭鮮味的材料，便能煮出可口的冬瓜美饌，像桃李中菜部副總廚霍錦輝師傅教大家製作的「冬裏奇緣」，此菜有瑤柱節瓜脯的影子，不過換成了冬瓜作為主要材料。為了保持冬瓜的清甜味，霍師傅沒有下太多調味品，只以雞湯燴煮冬瓜至入味及腍身，如喜歡亦可改用豬骨湯代替雞湯，同樣鮮味。冬瓜煮腍後，便可將其與鮮蝦、帶子再一同蒸煮，讓海鮮甜味滲進瓜肉，鮮味倍增。鮮蝦和帶子以外，還可改用石斑肉配搭冬瓜，同樣鮮味。
為令賣相更為吸引，霍師傅以蘆筍串起蝦身，為潔白的蝦肉添上翠綠色彩。不過謹記蘆筍不用預先以熱水灼熟，因為熟後會變得軟身，較難穿過蝦身，煮得過火的話，蘆筍亦會變黃，影響賣相。蟹膏同樣不能烹煮，所以通常只以熱湯略為浸熟，然後在埋芡前才放上鮮蝦面，否則很易變得硬身，破壞嫩滑口感。
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霍錦輝師傅
霍錦輝師傅為日航酒店桃李中菜部副總廚，擁有超過三十年入廚經驗。曾獲邀到新加坡發展，主理當地的高級食府。
[color=#6f2320]材料[/color]
冬瓜 500克
帶子 4粒
鮮蝦 4隻
蘆筍 4條
小棠菜 4棵
蟹膏 50克
鹽 適量
糖 適量
雞湯 900毫升
生粉 2茶匙
鹽水 適量
[color=#6f2320]製法[/color]
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1.冬瓜以模具裁出四個圓柱體，再舀去中央的瓜肉。
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2.冬瓜以七百毫升雞湯煮二十分鐘至腍身。
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3.帶子放入熱水灼三十秒，瀝乾後塞入冬瓜內。
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4.鮮蝦以鹽、糖醃三分鐘。
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5.每隻蝦都以蘆筍串起來。
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6.把鮮蝦置於帶子冬瓜面上。
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7.把冬瓜放在碟上，用猛火蒸六分鐘後取出。
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8.把一百毫升雞湯以小火煮滾，並倒進蟹膏內。
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9.小棠菜以鹽水灼軟，置於碟邊。鮮蝦面放上適量蟹膏裝飾。
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10.加生粉入一百毫升雞湯內，慢火煮至濃稠後，淋上冬瓜面即成。
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[color=#6f2320]小貼士[/color]
帶子先放進熱水內輕灼，可加快蒸煮的時間。
資料來源： [url=http://www.eastweek.com.hk/][img=100,30]http://l.yimg.com/ep/wpprod/43/2011/03/EastWeek_100px_small.jpg[/img][/url]